Бурное развитие ресторанного бизнеса в настоящее время продолжается. Открытие все новых и новых заведений естественно приводит к росту конкуренции. Данный рыночный сегмент обладает еще достаточным потенциалом, и посему является весьма привлекательным. Помимо открытий новых ресторанов можно наблюдать закрытие старых: не все предприятия общественного питания способны приносить высокую прибыль. Причиной этого могут быть открывшиеся неподалеку более привлекательные заведения или другие внешние факторы.
Однако помимо внешних факторов нельзя не обращать внимание на внутренние. В первую очередь, это воровство. По различным оценкам, объем потерь от махинаций персонала достигает 60% выручки.
Способов воровства великое множество. Количество гениев данного ремесла не счесть. Однако основные способы, приносящие наиболее значимый ущерб ресторану, известны.
Воровство в ресторане можно разделить на 2 основные группы: воровство в торговом зале и воровство на кухне. Кроме того, существует вероятность договоренности между официантами и поваром.
Наиболее распространенный способ воровства – искажение информации об объемах реализации. Продажа не регистрируется, полученные от клиента деньги кладутся в карман. Проведение денежных средств мимо кассы осуществляется многочисленными способами: от предъявления одного и того же счета на одно блюдо различным посетителям, до составления счета на бумаге от руки, объясняя это неработающим принтером. Можно себе представить объем недополученной выручки при большой загруженности ресторана.
Раньше, при ручном контроле, использовались нумерованные фирменные бланки счетов, которые предъявлялись кассиру-контролеру, следящему за нумерацией этих бланков. Однако от сговора персонала с кассиром-контролером никто не застрахован, а применение данного способа контроля в больших заведениях неудобно.
Самая распространенная махинация, ставшая классикой, продажа «левого» товара— живет и трудно истребима.
Многие рестораторы ошибочно полагают, что знают простой и гениальный способ борьбы с воровством — отрезать персоналу всякий доступ к наличным деньгам. В ресторане создается карточная система, гость на входе получает магнитную карту, на которую потом бармен или официант через компьютер забивают заказ и уже на выходе, предъявив карту кассиру, гость расплачивается. Ну, кажется, что может быть гениальней — ни официант, ни бармен живых денег не видят, следовательно, и украсть им нечего. Но в действительности, подобно тому, как в свое время рухнули мечты марксистов построить общество без денежных отношений, заведения общественного питания регулярно становятся банкротами.
Бармен в таком заведении поступает примерно так: перед работой звонит своему другу Васе и говорит ему: «Васёк, собери своих корешей побольше и приходи ко мне в кабак сегодня вечером. Со мной не общайся — будто мы друг друга не знаем. Сделаем так: к примеру, выпьете вы 30 кружек пива, а я вам на карту забью десяток. Потом, когда встретимся, ты мне еще за десять наликом отдашь, ну а остальные десять — это твой интерес. Так же поступим с водкой, коньяком и всем остальным».
Вот, собственно говоря, и вся схема. И поймать этого бармена с поличным просто невозможно. В ресторане он никакой наличности в руки не берет, а передача денег может вообще состояться через месяц где-нибудь на рыбалке километрах в двухстах от вашего заведения.
Персонал, годами работающий в R-Keeper (автоматизированная система контроля зала, складского учета и учета рабочего времени.), придумывает все более изощренные приемы, способные обвести вокруг пальца даже самого «продвинутого» в компьютерном отношении хозяина заведения.
Воровство официантов с точки зрения учета практически не отличается от воровства барменов. Разница в том, что официанты могут вписывать в счет блюда, не заказанные клиентом, изменять цены блюд и т.д. Если официанту клиент хорошо известен, официант может пометить некоторые блюда как отказные. Т.е. он берет за них деньги, но сообщает, что клиент от блюда отказался по какой-либо причине, и оставляет деньги себе
В одном из солидных Иркутских ресторанов официантка за смену присваивала около 2 тыс. рублей используя «Золотую карту» этого ресторана. Клиенты расчитывались с ней полностью, а она через кассу проводила счет с «Золотой скидкой», разница присваивалась. В ходе тестирования выяснилось, что эту карту она «позаимствовала» у «рассеянного» клиента.
Подобные действия персонала создают отрицательный имидж заведению и VIP клеентура оперативно меняет тусовочное место.